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舌尖上的福建
2012-06-19 20:55 出处:PConline原创 作者:佚名 责任编辑:shenyinxuan
通常我们面对众多美食极度难以取舍……苦苦纠结……但是,吃货们终究还是吃货,要慢慢、逐一用舌尖感受华丽的福建…… ★★首先!厦门站! 经过厦门适合发呆、晒太阳、随意乱窜,吃吃特色小吃、品尝海鲜佳肴,不经意间,来个邂逅。“厦门菜”是闽菜系的代表之一,兼带台湾、潮汕风味,以风味小吃、普陀素菜、海鲜著称。 莲欢海蛎煎,思明区中山路局口街局口横巷4号(近思明南路)。这家店靠近厦门本岛的中山路步行街,那可是游客必去的地方哦。康家龙头海蛎煎(龙头路一店),思明区龙头路189号。鼓浪屿上的店,别说找不到啊!到了这家店,也可以吃吃这里的“土笋冻”——厦门特色小吃(据说是民族英雄郑成功发明的!)。 虾面,这边的虾面是有些偏甜的,也算是地方特色吧。虾面的主料是虾和面,然而妙处却不在“虾”,也不在“面”,而在“汤”里!汤的鲜美,对于这道美食是至关重要滴!槟榔虾面弟,思明区槟榔西里15号(近槟榔路口公交站)。他家的虾面,“汤头”很鲜美,就是面量少了一点。筼筜湖边上,那附近有厦门最大的开放式公园,也是厦门很奢华的一片区域,听说开着20万以下的车到了这里,就像是捡破烂的! 沙茶面。“沙茶面”,是福建小吃,主料之一的“沙茶”选用上等的虾头,腌制两个月以上,再磨细,将虾酱、蒜头酱放入沸油炸透,再加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。“沙茶面”的味道和“虾面”是截然不同的两种风格。一个是灿烂阳光,一个是春风细雨。 乌糖沙茶面,思明区民族路60号。厦门大学附近,当地众人皆知的一家小店,据说有人开着保时捷跑车去这里排队吃面!如果吃货们胃口不错的话,还可以在这家点一份“鱼丸”,很“Q”,很有弹性。说起“鱼丸”,这也是一个来到厦门不得不吃的特色小吃。再给大家介绍一个鼓浪屿上的鱼丸小店——“鼓浪屿老字号鱼丸店”,思明区鼓新路183号。距离“鼓浪屿风情博物馆”非常近,地方很好找。 鸭肉粥。本地人特别喜欢,鸭肉粥店在厦门大街小巷到处都是。厦门的鸭肉粥内除了鸭肉之外,还有鸭肝、鸭心、鸭肠等作为配料。百成大同鸭肉粥(大同路店),思明区大同路128-130号。这家鸭肉粥店在厦门有很多分店,想吃鸭肉粥的时候,看到“百成大同”的招牌就冲进去吧。 等吃货们把粥吃到嘴里时,会发觉这个粥……,不太像粥的口感,更加像鸭肉汤泡的饭,饭粒是一颗颗的,不过味道一样的鲜美!另外,很多人会在喝粥的同时,再要根油条。素菜。对,吃货们没看错,就是“素菜”。因为境内有始建于唐代的“南普陀寺”,厦门的素菜也因此名扬海内外。罗汉斋。以时令蔬菜、三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)、豆制品、瓜果等烹制而成。 双菇争艳。这个原料就比较简单了。 南普陀素菜,思明区思明南路515号南普陀寺内普照楼。就在南普陀寺内,厦门大学南门。这家店是厦门素菜馆的鼻祖了,还可以品尝这里的“香泥藏珍”,就当是一道甜品吃。大方素食馆,思明区思明南路412-9号2楼。靠近南普陀寺附近的一家素菜馆,吃货们烧香祈福后,也可以到这里享用素斋饭。“糖醋里脊”,素滴,素滴。再次提醒一句,这是素菜! “羊肉”串,看上去还真的很像“肉”串。 据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载,“姜母鸭”原系一道宫廷御膳,相传为商代名医吴仲所创,后来流传至民间,遂成为一款名菜。 姜母鸭”以红面番鸭为原料,用芝麻油将鸭肉炒香后,再加入老姜(姜母)及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香,甘辛兼备,且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。“姜母鸭”一般以套餐的形式出现,其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后,可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食,最后还可以上一些杂面煮食萝卜酥——萝卜酥的陷比较大众的配料主要是白萝卜、白芝麻、青菜丝、肉泥、虾、韭黄等,陷的配料是比较随意的,你完全可以依据你自己的喜好自己配,但是制作萝卜酥的拿手工夫不在陷上,而是在于外面包陷的萝卜饼,萝卜饼的饼皮是用中筋精粉和成的,依照口感的不同和成两种–油面和水面,饼的周围就用油面制作,这样吃起来就会感到既酥又香,鲜而不腻。将包好的萝卜酥放到油锅里炸一下,注意油的温度不要太热,以免破坏萝卜饼皮的外表,影响美观,油炸的过程留心观察饼皮的颜色,不要炸的太久,以炸到金黄色最为适宜。出锅后,由于饼皮比较酥,要轻轻的摆放。吃一口,你会感到油而不腻,满口酥香,且外表层次鲜明,视觉效果极佳。 姜母鸭,闽菜系的一道菜品,鸭肉、老姜(台语姜母)、米酒等共同熬煮于顾客桌上的煤气炉或炭火。 酱油水鱿鱼
花蛤 清蒸蟹 小眼镜大排档(湖滨中路店),思明区湖滨中路7号。号称厦门第一海鲜大排档,现在已经发展成酒楼了,每次到饭点都是人山人海的。靠近开放式公园——“白鹭洲公园”。开元141大排档,思明区开元路141-154号(大元路正对面)。靠近中山路轮渡口,比较实惠,本地人去的比较多,很平民化的一家海鲜大排档。 ★★其次!闽西龙岩/永定站! 客家菜口味偏重,以“咸、肥、熟”为特点,去闽西土楼旅游起码有22 道客家风味的美食必吃,有荤有素还有点心哦: 盐焗鸡 认识客家人,必先从客家菜学起。1000多年前,客家人的祖先从中原跨山涉水而来,来到南方并从此定居在大山中,1000多年来,他们在艰难的生活环境中,创造了独具特色的美食,他们的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉,已经走遍全球,成为最具客家特色的美食,而且,他们的美食文化,依然保留着点点滴滴中原的印记。 烊鱼 烊鱼与什锦是龙岩婚寿喜庆筵宴的传统名菜,有"不出烊鱼什锦,不成宴席"之说。 烊鱼的制作,按一定比例将五花肉、海味(风鱼干或虾仁干,次者虾皮可代),酥花生米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎,加食盐味精等佐料,经拌、炸、蒸等烹调工艺制作而成,酥松脆嫩,清香爽口,回味无穷。 酿豆腐 客家酿豆腐是客家名菜也是永定名菜,但凡有宴席必有此道菜。“酿”是一个客家话动词,表示“植入馅料”的意思,“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。做法是油炸豆腐或白豆腐切成小块,每小块豆腐中央挖一个洞,用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补,然后用砂锅文火久煮,食时再配味精、胡椒等调料。
永定菜干 永定菜干有400多年的历史,不仅省内外闻名,在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时,就常托人带去家乡的菜干。 永定菜干有两种:甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮,味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净,晒1-2天,至菜叶晒软,然后用蒸笼熏蒸,蒸后再晒,晒后又蒸,如此反复三次以上,即所谓的“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐,味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净,然后晒软切碎,加盐揉搓入瓮内,使之发酸,待一周左右取出焖煮晒干,再用蒸笼熏蒸,蒸后晒干,晒后再蒸,蒸晒两次以上后收藏。 永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。 糖板 或称糖糕粄、年糕,是永定客家人春节时必备的食品。制作简单:将糯米磨成粉末后,用煮化的黄糖水,或加花生米、芝麻、红枣和成不干不稀的米沙仑,摊在粄篮内,蒸熟即成。吃糖牙狡预兆合家团圆、日子甜密。 永定米酒 米酒是客家人生活中必不可少的饮品。从出生到老朽,米酒都一直伴随着客家人,仿佛是客家人的魂,少不得。客家人的米酒醇厚为底,清香扑鼻,甜腻入口,让人心醉肚明。客家汉子喝酒都是用碗豪饮。特别是在春节,从年初一喝到十五,喝得天昏地暗,好像要把一年的辛劳忘得干干净净。不过你不用担心,没有事的,米酒不伤头。腾云驾雾,通体舒泰,躺在温暖的被窝里醉一觉,也是客家汉子的一大享受。到过客家做客的人对那清香醇厚醉人的米酒气,都会回味无穷。 客家人的米酒除了饮用外,还可以放菜,做成好些米酒食物系列。鸡鸭鱼肉放点米酒,既可以去掉腥味,还可以使菜的味道醇厚起来,特香。酒糟制成的酒糟鱼、酒糟辣椒、酒糟红薯干的味道更是诱人。当年,日子清贫,在青黄不接的季节,这些都是绝对的佳品。田间劳动回来嚼一块酒糟红薯干在口,让你忘掉生活的劳累。 汀州河田鸡
俗话说:“没吃河田鸡,不算到长汀”。长汀是汀州故地,白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”。长汀民间烹制河田鸡的方法多种多样,有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名,向来被列为闽西客家菜谱之首。 四堡漾豆腐 来到闽西连城县,一定要品尝当地的四堡漾豆腐,这是闽西客家的特色佳肴。它以境内独有的五月黄豆为主原料,用熟石膏调煮豆浆做成白豆腐。佐料要精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉,加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅。 上杭鱼白 上杭鱼白是上杭县的特产,又称烧鱼白。是用鱼肉和肥肉打成的肉泥,配上地瓜粉、鲜荸荠和葱白等一起制成的。色香兼备,是别具一格的绝妙佳肴。 汀州灯盏糕 汀州灯盏糕因形似古代扁圆形的豆油灯盏而得名。它是将大米和黄豆浸泡后磨成米浆,调入细盐、味精、葱花再用汤匙舀到特制的圆勺内,沉入煮沸的油锅中。米浆在沸油中迅速膨胀成圆球形,很快就熟,至底面金黄时即可,入口酥脆,因其迅速膨胀的过程如同变魔术一般,又称为“魔术糕”。 豆腐饺 是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究,将五厘米见方的豆腐从水中捞出,用刀横向切下薄薄的一层,轻摊在纱布上,再把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央,将纱布连同豆腐提起,对角压紧。先用蒸笼蒸十分钟左右,使其定型并去掉豆渣味,最后加水入锅煮成。汀州厨师制成的三角豆腐饺,皮白肉香,鲜嫩甜美,在豆腐菜肴中独具一格,别有风味。 闽西八大干 是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究,将五厘米见方的豆腐从水中捞出,用刀横向切下薄薄的一层,轻摊在纱布上,再把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央,将纱布连同豆腐提起,对角压紧。先用蒸笼蒸十分钟左右,使其定型并去掉豆渣味,最后加水入锅煮成。汀州厨师制成的三角豆腐饺,皮白肉香,鲜嫩甜美,在豆腐菜肴中独具一格,别有风味。 闽西八大干 永定名菜。用三层肉或少量瘦肉与永定菜干烹制而成,气味浓香,肉酥菜嫩,鲜香醇厚。 涮九品 俗称“涮九门头”,是连城一道药膳兼济的佳肴,已列入全国名菜谱。闽西人独特的火锅吃法,就是将肉片、鱼片之类的放进掺有米酒的开水锅里略煮一下就吃,主要有以下两种: 取牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰、草肚壁等九种肉放进锅里涮着吃,意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色。涮九品的肉很讲究切法,不同的肉要分别切成花状、片状、条状、块状,尔后把掺有米酒的水盛在锅里或酒壶里烧开,同时把辣薯(一种去湿理气的草药)、生姜、香藤根加入酒水中一起煮沸,就可以涮肉吃啦。其风味不仅鲜嫩脆爽,而且会使人感到舒筋提神。 客家捶圆 又叫波圆,即肉圆,主要有品种有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。 客家捶圆口味纯正,既有韧性又很爽脆,既有嚼头又不打渣,人们形容捶圆的弹性良好常常会说是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圆及下洋的牛筋圆以味道鲜美受到赞誉。肉圆既是一道常菜,饮宴也不可缺,主要是取“圆”字寓“团圆”和“圆满”之意。 簸箕饭 又名“卷饭”,是将大米浸泡后磨成米浆,用圆形簸箕将其定形成薄米饼后蒸熟。把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入米饼,卷成筒状,与油条相似。簸箕饭美味可口,多食不腻。 段母包饼
段母包饼即用卷饼皮将冬笋、香菇、瘦肉、菜心、豆芽等卷包起来,放入油中煎炸至酥脆,色泽金黄,皮酥馅香。典故:据传清光绪年间,长汀有一位神童段林雪,他10岁能诗,13岁时考取秀才。他的家境很贫寒,有一年元宵节,街上的卷饼香气扑鼻,段林雪很想吃。母亲胡氏便买了几张卷饼皮,包了一些葱蒜将就着给他解馋。他问:“这是什么菜?”胡氏回答:“手帕子包‘拉杂’。”成年后段林雪想起往事,便赋诗道:“家家团聚过元宵,户户齐把春卷包,忆我龆龄穷苦日,笑问手帕何物包。” 客家擂茶 擂茶是客家人的特制饮料,其制作与风味别具特色。用具是擂持和擂钵,基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮,有时也加些草药。将原料置入钵中擂成酱状茶泥,冲入开水,撒些碎葱便好了。这种饮料不但解渴,又可充饥。 在当地,几乎所有的食物都可加入擂茶中,豆米花生、粉条干果、菇笋、肉类、芝麻、米花等都是擂茶的好原料。客家人热情好客,吃擂茶往往见者有份,客人吃得越多,主人越高兴。 新泉鱼 新泉一带的人十分讲究对鱼的烹调,不同的鱼种有不同的加工方法。比如鳗鱼、鲇鱼、鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时,若以食肉为主,则加以香菇、姜汁、花生油等佐料;若以滋补身子为主,则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼则一般是先煎后煮。鲫鱼除了用干煎、焖之外,更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。 无论采用哪种加工方法,当地人都十分讲究烹调技巧。 永定芋子包 用红芋薯粉制皮,用肉、菇、冬笋为馅制成包,蒸食。鲜香滑软,冷热均宜。 卷饼 卷饼的做法类似于北方人吃的烙饼,但更复杂些,这是客家人保持中原风俗的名点。每逢元宵佳节,家家户户都要制作。 先用面粉摊成大大的薄饼,之后将冬笋丝、香菇丝、肉丝、菜心丝、豆芽炒成美味可口的菜肴,用面饼将菜卷起来后放入花生油中炸到酥脆就能吃了。 ★★接着!闽北/武夷山站! 去武夷山旅游吃什么?武夷山物种丰富,菜肴的主要原料有蛇、野兔、山羊、麂等野味及猪肉、鲜鱼、禽蛋、蔬菜、豆类、香菇、红菇、笋等。当地特色菜有鸡茸金丝笋、兰花蛇丝、菊花草鱼、泥鳅粉丝等,另有腌雪里蕻、熏鹅(岚谷的最好)、田螺、熏田鼠(上梅的最好)、锅贴豆腐、青炒麦豆、鲤鱼煮豆荚、文公菜等民间家常菜……
武夷山的“特色宴”名扬天下,其中“幔亭宴”是武夷山最具传奇色彩的神仙宴;席上有武夷山产的土菜,武夷晨曦冷盘,南瓜脯、酸辣芽丝、茄子干、腌蕨苗、熏味田龙等10个小碟,以特色菜“文公迎宾”、“岚谷熏鹅”,“彭祖佳肴”、“四宝蛋菇”、“龙游凤舞”、“五彩麂肉丝”等作为主菜,有鼠曲饺、仙人豆腐、冬虫夏草等用纯天然野菜加工而成的乡间点心,佐以佳酿武夷留香,配以音乐,宾客如入洞天仙府。
八卦宴是用来招待宾客的一种盛大的形式,是由南宋时期的朱熹创造的。八卦宴以朱熹平时的饮食为基础,菜肴中有拼盘、羹、汤、丸等形式,制作上有煎、炸、清炖等烹饪方法,按照八卦图的形式摆放的,各种菜肴都有寓意,已经流传了八百多年了,经久不衰,成为了中国饮食文化中的一道出色的作品。
武夷熏鹅,岚谷熏鹅在武夷山是一道桌面酒席必上的佳肴,在当地相当有名。整道岚谷熏鹅菜肴讲究色、香、味,其营养价值要高于鸡、鸭、猪、牛等牲畜,且脂肪含量低。
拨霞供即涮兔肉,为崇安传统名菜,其食用方法与北方的涮羊肉异曲同工。将肉片在热汤中反复拨动,肉片色泽宛如云霞,菜品由此得名。崇安“涮兔肉”选料讲究、刀工精细,另中外游客食之赞不绝口。
“火烧豆荚”是村民别有情趣的一种独特小吃。中秋节前后正是田埂豆饱满之时,在坪上架起一堆火,将田埂豆连杆带荚挂在火上烧熟,剥皮后食之,有一种特殊的田园风味,有谚语云:“火烧豆荚坪,不吃也有名”。
这道菜此菜原料为猪精肉、精粉、鸡蛋、白扁豆,味道可口,极富营养,是武夷山有名的特色菜。现在当地的学生在考试前,家人必备此菜,祈愿考生才思敏捷。
武夷宾馆创制的“九曲竹筏”是来到武夷山旅游的人不可不尝的佳肴。“九曲竹筏”不仅造型逼真,入口外脆里嫩,味道十分鲜美。
武夷留香,如果你能喝两盅的话,那么武夷留香、武夷沁泉、菊花酒、五步蛇酒以及十月白米酒都是不错的选择。其中最有名的酒就是武夷留香,其它九步蛇酒、十月白米酒等等都颇有名气别具一格。武夷留香是以优质的糯米为原料配上当地清澈的山泉水精心酿造而成的,已经有了几百年的历史了,酒水甘甜醇厚、香味浓郁。含有丰富的有机酸等营养物质,有促进食欲、消除疲劳的功效。 另外还有茶膳、药膳 苦槠糕为武夷山风味食品。采用山中野生苦槠、甜槠等壳斗科植物的果仁磨成桨,加热调成块状软糕,再加佐料精煮,味道清滑可口而又略带苦涩,别有风味。 鼠曲果,鼠曲果是一种用鲜嫩的鼠曲草和米桨分开蒸熟后,混合搅匀,加上香菇、肉丝、笋丝、腌菜等馅,包成花绿色的大饺子。这在武夷山区属清明食品,俗成清明果,有浓郁的农家田园风味。 |
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